Gluten là gì và tại sao nhiều người nhạy cảm với nó? Đây là mọi thứ bạn cần biết

Gluten đã trở thành một từ khá phổ biến trong những năm gần đây khi gluten - các sản phẩm miễn phí tiếp quản các kệ hàng tạp hóa và mọi người lên chuyến tàu ăn kiêng không chứa gluten.

Nếu bạn đã nghe các thuật ngữ bệnh celiac hoặc không dung nạp gluten, bạn có thể biết rằng rất nhiều người gặp vấn đề với loại protein này vốn xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm. Hoặc có thể bạn đã nghe nói về những người tránh gluten trong nỗ lực giảm cân. Chúng tôi biết gluten là một vấn đề, nhưng những gì Là gluten, chính xác? Và mọi người có nên tránh nó không? Chúng tôi đã trao đổi với các chuyên gia để tìm hiểu — đây là những gì bạn nên biết.

Gluten là gì?

Gluten là một loại protein xuất hiện tự nhiên trong lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và triticale, là một loại ngũ cốc mới hơn, là sự kết hợp giữa lúa mì và lúa mạch đen. Protein gluten được hình thành bằng cách kết hợp hai phân tử— glutenin và gliadin —Đó khi trộn với nước sẽ tạo ra một mạng lưới cấu trúc. Cấu trúc đó chính là yếu tố tạo nên độ nảy của sợi mì, độ dai của vỏ bánh pizza và bánh ngọt mùa xuân . Trong tiếng Latinh, gluten có nghĩa là keo và đó chính xác là những gì protein này làm cho thực phẩm.

Gluten thường được kết hợp với bánh mì, ngũ cốc, mì ống, bánh nướng và bia, nhưng danh sách đó hầu như không đầy đủ. Vì khả năng ràng buộc của nó,gluten cũng được tìm thấy trong nhiều súp , nước sốt và nước xốt salad. Bởi vì gluten được tìm thấy ở rất nhiều nơi không mong muốn, những người không dung nạp gluten hoặc bệnh celiac cần phải hiểu rõ về việc đọc nhãn.

Có liên quan: Glyphosate là gì?

Dấu hiệu không dung nạp gluten

Không dung nạp gluten còn được gọi là chứng nhạy cảm với gluten không do celiac. Tina Patnode , một chuyên gia dinh dưỡng đã đăng kýngười chuyên về sức khỏe đường ruột, nói uHiểu không dung nạp gluten có nghĩa là đầu tiên hiểu bệnh celiac, mặc dù chúng không giống nhau.

Patnode giải thích rằng có sự khác biệt rõ ràng giữa bệnh celiac và nhạy cảm với gluten, hay còn gọi là nhạy cảm với gluten không phải celiac. Bệnh Celiac là một tình trạng tự miễn dịch, trong đó gluten làm tổn thương niêm mạc đường ruột. Một nghiêm ngặt, đời sống - Chế độ ăn kiêng kéo dài, không chứa gluten là cách điều trị duy nhất cho bệnh celiac.

Chuyên gia dinh dưỡng chức năng Jen Dreisch nói rằng một người không dung nạp gluten sẽ cónhiều phản ứng giống như một người bị bệnh celiac, nhưng họ không có phản ứng tự miễn dịch và các kháng thể tấn công cơ thể họ. Các phản ứng có thể giống như sau:

• Nhức đầu
• Bệnh tiêu chảy
• Buồn nôn
• Phát ban
• Phình to
• Khí ga
• Đau bụng
• Đau các khớp
• Bệnh chàm
• Phiền muộn
• Sự lo ngại
• IBS
• Viêm
• Kém hấp thu
• Cáu gắt
• Vấn đề thần kinh
• Giảm cân
• Nôn mửa

Dreisch nói thêm rằng khả năng dung nạp gluten của một người liên quan nhiều đến hệ vi sinh vật khỏe mạnh và cô ấy sử dụngGI-Map (Xét nghiệm vi sinh vật Plus)kiểm tra phát hiện ký sinh trùng, vi khuẩn và nấm cũng như một số tác nhân gây bệnh do vi rút.Cô ấy cũng đề xuất MRT (Kiểm tra phát hành người hòa giải) là một xét nghiệm máu để xác định phản ứng viêm của một cá nhân đối với thực phẩm và hóa chất trong thực phẩm.MRT không chỉ cho bạn biết loại thực phẩm nào cần tránh mà còn cho bạn biết loại thực phẩm nào là loại thực phẩm tốt nhất cho cơ thể của bạn.

Có liên quan: Không chứa Gluten: Cường điệu hay Trợ giúp?

Gluten là gì?

Như đã đề cập, gluten được tìm thấy trong các loại thực phẩm thông thường - bánh mì, ngũ cốc, mì ống và bánh nướng - nhưng nó cũng được tìm thấy ở rất nhiều nơi không mong đợi như súp, nước sốt, nước thịt và gia vị vì nó hoạt động như một chất làm đặc.

Một ví dụ khác về điều này? Nhiều người cho rằng thịt không chứa gluten. Thịt tự nhiên không có gluten bất kể động vật ăn gì, nhưng gluten được tìm thấy trong nhiều loại thịt đã qua chế biến. Ngoài Celiac chỉ ra rằng thịt tẩm bột, tẩm bột hoặc tẩm bột có chứa gluten nếu được làm bằng các sản phẩm làm từ lúa mì và vì nhiều loại nước xốt cũng chứa gluten nên điều quan trọng là phải chú ý đến các loại nước sốt đậu nành và teriyaki không chứa lúa mì. Ngoài ra, không chứa lúa mì không có nghĩa là không chứa gluten. Tổ chức Bệnh Celiac là một nguồn tài liệu tuyệt vời để học tập cách đọc nhãn .

Có liên quan: Công thức làm bánh cốc không chứa gluten

Chế độ ăn kiêng không chứa gluten là gì?

Ăn không có gluten dễ dàng hơn bao giờ hết, nhưng một chế độ ăn không có gluten lành mạnh không có nghĩa là nạp vào cơ thể các chất thay thế gluten. Bánh mì không chứa gluten, mì ống, bánh quy, v.v. giúp cuộc sống của những người bị bệnh celiac và không dung nạp gluten trở nên dễ dàng hơn, nhưng chúng thường chứa nhiều đường, chất béo chuyển hóa và các chất phụ gia khiến thực phẩm giả bắt chước thực phẩm thật.

Tiến sĩ Mark Hyman , trưởng bộ phận chiến lược và đổi mới tại Cleveland Clinic giải thích rằng chế độ ăn không có gluten không nhất thiết là một chế độ ăn lành mạnh. Hyman yêu cầu chúng tôi không bắn người đưa tin nhưng nói, bánh nướng nhỏ không chứa gluten và bánh quy vẫn là bánh nướng nhỏ và bánh quy. Bên cạnh việc thường có hàm lượng đường cao hơn và các thành phần rác khác, tuyên bố không chứa gluten tạo ra một vầng hào quang về sức khỏe, do đó bạn thường tiếp cận trong giây và thứ ba.

Bản tin Healthy Now

Tiến sĩ Mark Hyman — cũng như Patnode, Dreisch, và hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng — khuyến khích mọi người ăn một chế độ ăn giàu thực phẩm toàn phần và hạn chế hoặc loại bỏ thực phẩm chế biến sẵn. Thay vì tìm kiếm các loại thực phẩm được dán nhãn không chứa gluten, hãy tìm thực phẩm toàn phần, công thức nấu ăn dựa trên thực vật làm từ trái cây, rau và ngũ cốc không chứa gluten.

Tiếp theo, đây là sức khỏe và sức khỏe trông khác nhau như thế nào vào năm 2020.

Nguồn

• Tina Patnode , chuyên gia dinh dưỡng đã đăng kýngười chuyên về sức khỏe đường ruột.
• Jen Dreisch , chuyên gia dinh dưỡng chức năng
• Tiến sĩ Mark Hyman , người đứng đầu chiến lược và đổi mới của Trung tâm y học chức năng Cleveland Clinic
• Viện Khoa học Sức khỏe Môi trường Quốc gia: Bệnh tự miễn dịch
• Tổ chức Bệnh Celiac: Tạo ra một thế giới không có bệnh Celiac