Một khóa học về làm tôm và thịt nướng vào Thứ Ba Béo (hoặc bất kỳ ngày nào khác)

Với Mardi Gras đang tiến hành và Thứ ba béo sắp tới vào ngày 25 tháng 2, tất cả những gì chúng ta có thể nghĩ đến là những tác phẩm kinh điển của miền Nam như Gumbo, Dirty Rice, Po’boys — và Tôm & Grits . Nếu bạn đã từng đến các thành phố phía Nam như New Orleans, Charleston và Atlanta, rất có thể bạn đã thử món ngon truyền thống của Lowcountry lần đầu tiên và nếu bạn chưa từng đến, chúng tôi rất tiếc vì sự mất mát của bạn. Để giảm bớt khó khăn, chúng tôi đã ghi lại một số mẹo (và một công thức) để làm món Tôm & Grits tại nhà, với sự hỗ trợ của các đầu bếp miền Nam yêu thích của chúng tôi.

Tôm & Grits là gì?

Tôm & Grits là một món ăn cổ điển của Nam Carolina, đầu bếp điều hành Travis Grimes của Hãy nhớ Charleston . Món ăn này ra đời không có sẵn, vì Charleston và Lowcountry được bao quanh bởi nước, nên tôm luôn sẵn có. Grits đã được trồng trong lịch sử ở khu vực Charleston, và do đó được sử dụng trong ẩm thực địa phương. Ngày nay việc trồng cây nghiến đã giảm, nhưng Greg Johnsman từ Geechie Boy Grits là lưu giữ lịch sử, hồi sinh những giống gia truyền để chúng ta sử dụng.

Có liên quan: 15 công thức nấu đồ uống, khai vị & tráng miệng ngon nhất của Mardi Gras

Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại tôm nào cho Tôm & Grits?

Câu trả lời ngắn gọn là không. Theo đầu bếp Isaac Toups of Toups Meatery ở New Orleans, tôm ngon là rất quan trọng. Nghe có vẻ hiển nhiên, nhưng tôi không thể hiểu điều này đủ: sử dụng tôm chất lượng chưa đông lạnh còn nguyên đầu, anh ấy nói. Ngoài ra, gia vị (đặc biệt là hạt tiêu) là chìa khóa. Toups sử dụng một sự kết hợp của Aleppo / cayenne và tiêu đen trên tôm của mình.

Vì món này toàn là nước sốt nên tôi thích lấy tôm kho, Worcestershire và nước cốt chanh và giảm đi một nửa. Sau khi bạn tách tôm, hãy khử men bằng chất lỏng này và đảm bảo dùng mặt sau của thìa nghiền nát đầu tôm — điều này sẽ tiết ra tất cả nước.

(Ngắm tôm & Grits của Meatery với món Chow Chow hạt mù tạt)

Tuy nhiên, hãy cẩn thận không để tôm quá chín. Làm điều này rất dễ dàng, nhưng bạn phải theo dõi chúng vì chúng nấu rất nhanh, Nina Compton, đầu bếp / chủ sở hữu của Bạn thỏ và Bywater American Bistro ở New Orleans. Bạn biết đấy, chúng được hoàn thành khi bên ngoài chuyển sang màu hồng và phần thịt hơi đục và có một chút màu trắng.

Bạn nên sử dụng loại xay nào trong Tôm & Grits?

Luôn luôn sử dụng đá mài, Toups nói. Để nguội chúng trong nước kho gà và sữa, sau đó kết thúc chúng với một lượng bơ lớn và nhớ nấu chúng cho đến khi mềm. Không ai thích đồ nướng giòn.

Compton cũng nhanh chóng chỉ ra tầm quan trọng của việc khuấy. Bí quyết của món kem xay là khuấy! Cô nói, bạn phải khuấy liên tục để đạt được kết cấu kem và mịn. Tôi thích khi các món nướng có nhiều hương vị — kem béo, pho mát và bơ sẽ làm được điều đó.

Tôi có phải sử dụng xúc xích trong Tôm & Grits không?

Trong khi hầu hết các công thức nấu ăn Tôm & Grits đều gọi xúc xích hun khói, một chất thay thế tuyệt vời là chorizo ​​hoặc Tasso Ham, theo đầu bếp Brian Landry của Jack Rose ở New Orleans và Ngôi nhà đầm lầy ở Nashville. Nếu bạn thích gia vị tạo khói làm hương vị chủ đạo, cả hai cách này đều làm tăng nhiệt độ trong khi giảm độ khói của món ăn.

(Tôm & Grits của Marsh House)

Bạn phục vụ gì với Tôm & Thịt nướng?

Đối với những gì để phục vụ Tôm & Grits, Toups nói rằng đừng bao giờ bỏ qua bánh mì soppin ’. Vâng, đây là một món ăn gồm hai loại tinh bột - hãy giải quyết nó. Nếu bột được làm đúng cách, chúng sẽ hơi lỏng nên bạn SẼ muốn có thêm nước sốt còn sót lại dưới đáy đĩa cho bánh mì Pháp giòn.

Compton cũng khuyến khích thử nghiệm với lớp phủ. Tôm & Grits có nghĩa là một món ăn dễ dàng nhưng vẫn hài lòng, vì vậy nó không nên cảm thấy như một công việc vặt. Chỉ cần vui vẻ với nó và biến nó thành của riêng bạn bằng cách thêm các lớp phủ khác nhau như trứng rán.

Nhận công thức: Husk’s Tôm & Grits

(Tôm & Grits của Husk Charleston's)

Grimes nói: Chúng tôi không sáng tạo lại bánh xe bằng công thức Tôm & Grits, nhưng sự linh hoạt của món ăn này cho phép chúng tôi tự chế biến món ăn của mình. Chúng tôi sử dụng các nguyên liệu địa phương theo mùa để giới thiệu những sản phẩm tươi ngon nhất khi có sẵn và dựa vào mỡ lợn khi không có.

Phục vụ 4-6

Thành phần:

• 1 thanh bơ không ướp muối
• 1 củ hành tây, thái hạt lựu
• 2 củ thì là, cắt tỉa, thái hạt lựu
• 1 cốc rượu trắng
• 1 trái cà chua 16 oz có thể gọt vỏ, cắt nhỏ
• 1 chén tôm kho
• & frac12; cốc kem nặng
• & frac12; lb xúc xích nấu chín (có thể bỏ qua)
• 20 con tôm lớn, làm sạch
• 1-2 muỗng cà phê nước sốt cay
• 1-2 muỗng cà phê nước cốt chanh
• muối và tiêu
• Grits nấu chín (Geechie Boy Yellow Grits khuyên dùng)
• hành lá cắt hạt lựu (để trang trí)

Hướng dẫn nước sốt:

1. Thêm 4 muỗng canh. cho bơ vào chảo sốt lớn trên lửa vừa; đổ mồ hôi xuống hành tây và thì là cho đến khi mờ.
2. Thêm muối và hạt tiêu cho vừa ăn; khử men bằng 1 cốc rượu trắng và tạo bọt màu nâu.
3. Giảm cho đến khi chảo gần như khô, sau đó thêm cà chua và nước kho tôm và để lửa nhỏ cho & frac12; giờ trên lửa nhỏ, thỉnh thoảng khuấy. Thêm & frac12; tách kem béo và xúc xích đã nấu chín, sau đó tắt bếp và giữ ấm cho đến khi cần — hoặc ướp lạnh và hâm nóng khi cần.

Hướng dẫn Tôm:

1. Trong một chảo áp chảo riêng, thêm 4 muỗng canh bơ và xào tôm cho đến khi có màu trắng đục.
2. Thêm nước sốt nóng và nước cốt chanh cho vừa ăn, khoảng 1 muỗng cà phê mỗi thứ.
3. Để phục vụ, thêm tôm vào nước sốt và khuấy để kết hợp. Bày thức ăn ra bát và múc tôm và nước sốt lên trên vỉ, sau đó trang trí với hành lá.