Trò chuyện với đầu bếp David Garcelon và làm món bánh mì kẹp miệng Waldorf Astoria NYC!

Chào mừng bạn đến với loạt bài phỏng vấn mới này, Chat & Chew, trong đó các đầu bếp tài năng trả lời những câu hỏi phức tạp, vui nhộn, giả tưởng. Thêm vào đó, có một công thức yêu thích để thử!

Tâm điểm cuộc trò chuyện bếp núc tiếp theo của tôi Đầu bếp David Garcelon của 1.415-khách sạn Waldorf Astoria Hotel ở Thành phố New York — một địa danh theo phong cách trang trí nghệ thuật sang trọng nổi tiếng với những người nổi tiếng, những người nổi tiếng trong lĩnh vực kinh doanh và các nguyên thủ quốc gia.

Sinh ra ở New Brunswick, Canada, anh đã sớm xắn tay áo vào bếp nhà hàng - ở tuổi 14. Niềm đam mê ẩm thực của anh sau đó đã đưa anh đến với Đại học Cornell và Học viện Ẩm thực Canada, sau đó đầu bếp Garcelon đã gây ấn tượng tại các khu nghỉ dưỡng hàng đầu ở Canada và Bermuda. Hiện ông giám sát tất cả các hoạt động ẩm thực tại Big Apple’s Waldorf, bao gồm cả Oscar’s American Brasserie, Con công Alley, và Bull and Bear Steakhouse, nơi trưng bày những chiếc bánh mì kẹp thịt ngon, mặn, một công thức được giới thiệu ở đây.

Đầu bếp Garcelon — người đam mê tìm nguồn cung ứng càng nhiều sản phẩm địa phương càng tốt — cũng đã tạo ra một khu vườn trên sân thượng Waldorf ấn tượng với nhiều loại thảo mộc và rau cũng như những tổ ong đầy mật ong. Không thể đến gần cái bàn hơn thế!

Đây là những gì chúng tôi giới thiệu về:

Món ăn yêu thích của bạn là gì?

Tôm hùm hấp chanh và bơ — lý tưởng nhất là ăn khi nhìn ra con thuyền cập bến.

Trải nghiệm thực phẩm hạnh phúc nhất của bạn là gì?

Câu cá Hồ Great Bear ở Lãnh thổ Tây Bắc của Canada phía trên Vòng Bắc Cực. Đối với bữa trưa, chúng tôi áp chảo một con cá hồi hồ nặng 10 pound vừa bắt được trên ngọn lửa mở trên lãnh nguyên.

Bạn nhớ gì khi trải nghiệm thực phẩm đầu tiên của mình?

Mẹ của người bạn thân nhất của tôi đã nướng tất cả bánh mì cho cô ấy gia đình mỗi tuần một lần. Căn bếp của cô đầy ắp những ổ bánh mì và ổ bánh mì ấm nóng. Khi tôi bốn hoặc năm tuổi, tôi nhớ mình đã đợi bánh mì của mẹ ra lò — và ăn quá nhiều miếng với bơ!

Bạn thích đi du lịch ở đâu nhất vì đồ ăn?

Gần đây, tôi đã đi du lịch Trung Quốc, dành một tuần ở Thượng Hải và Ôn Châu, không làm gì khác ngoài việc ăn uống. Tôi đã tham quan các chợ thực phẩm với hai đầu bếp bậc thầy của Trung Quốc. Tại mỗi nhà hàng, chúng tôi sẽ gọi mọi thứ trong thực đơn và được các đầu bếp giải thích cho từng món ăn. Đó là một kinh nghiệm học tập tuyệt vời.

Bạn muốn đi du lịch ở đâu nhất?

Tôi đã từng đến Pháp, nhưng không dành nhiều thời gian ở đó. Tôi muốn một vài tháng để ăn ở tất cả các vùng của Pháp.

Điều gì là bất ngờ nhất trong sự nghiệp đầu bếp của bạn?

Tôi chưa bao giờ mơ rằng mình sẽ làm việc ở Thành phố New York hoặc tại Waldorf Astoria. Đó là nơi thú vị nhất cho một đầu bếp làm việc trên hành tinh.

Bạn bị mắc kẹt trên một hòn đảo hoang trong một tháng. Ba loại thực phẩm nào sẽ có (một cách kỳ diệu!) Cho bạn?

Bơ, cá tuyết chấm đen và chanh.

Bạn muốn dùng bữa với ai một lần? (Một câu hỏi kỳ diệu khác!)

Neil Young và Nelson Mandela.

Khách sạn Waldorf Astoria

Bạn ước gì những người nấu ăn tại nhà biết cách làm?

Súp chất lượng thực sự tốt ngay từ đầu — từ nguồn thực phẩm và nguyên liệu tươi.

Thức ăn cho thú cưng của bạn là gì?

Tiêu sọ.

Sô cô la hoặc vani?

Hoàn toàn là sô cô la.

Bạn muốn bữa ăn cuối cùng của mình là gì?

Chowder cá — với cá tuyết chấm đen, khoai tây và scrunchions. Gà nướng với nước thịt. Bánh quy bơ sữa. Nướng với bơ và giấm. Đại hoàng và việt quất đôi chân . Thêm vào đó, Champagne, Chardonnay và Burgundy. Tôi muốn ở bên ngoài, được bao quanh bởi bạn bè và gia đình vào một buổi tối mùa hè, nhìn ra Vịnh Fundy, ở New Brunswick, Canada.

Phương châm cá nhân của bạn là gì?

Khi bạn nghĩ rằng bạn tốt, bạn đã hoàn thành. Nó có nghĩa là: Giữ cái tôi của bạn trong tầm kiểm soát; bạn luôn có thể trở nên tốt hơn.

Nhà hàng Bull and Bear(© Waldorf Astoria)

Năm từ nào mô tả bạn tốt nhất?

Sáng tạo, có tổ chức , tập trung, động lực, cạnh tranh.

Tưởng tượng về món ăn của bạn là gì?

Ăn sáng: Súp bánh bao ở Thượng Hải, Trung Quốc. Tiếp theo là bữa trưa tại nhà hàng Eleven Madison Park của Thành phố New York. Sau đó ăn tối tại La Pergola ở Rome. Và có thể là một ít rượu Champagne trên máy bay ở giữa.

Cuốn sách nấu ăn yêu thích của bạn là gì?

Sách dạy nấu ăn giặt là kiểu Pháp của Thomas Keller.

Điều tốt nhất bạn từng làm để khiến bản thân hạnh phúc là gì?

Cưới vợ tôi, Kylie.

Nhìn lại, bạn ước gì mình được nghe lời khuyên nghề nghiệp nào khi mới 18 tuổi?

Bạn đã bao giờ thử nói với một đứa trẻ 18 tuổi điều gì chưa ?! Tôi không hối tiếc và sẽ không thay đổi điều gì — ngay cả những sai lầm tôi đã mắc phải.

Thực phẩm bị đánh giá thấp nhất là gì?

Ở đất nước này, món ăn Trung Quốc bị đánh giá thấp là món ăn bình dân với nguyên liệu chất lượng thấp. Đây là nhận thức mà tôi hy vọng sẽ thay đổi với Nhà hàng La Chine mới của Waldorf Astoria, bằng cách đưa ra những cách diễn giải sáng tạo về hương vị và nguyên liệu chính thống của Trung Quốc.

Bạn vui mừng nhất về phong trào thực phẩm nào trên đường chân trời?

Khách hàng, những người tiếp tục hiểu biết hơn về các món ăn và nguyên liệu chất lượng, sẽ thúc đẩy các nhà sản xuất và đầu bếp trở nên tốt hơn.

Bài học làm bếp quan trọng nhất của bạn là gì?

Học nấu ăn là một môn thể thao đồng đội. Phương pháp cũ của những đầu bếp thất thường quản lý bằng sự sợ hãi và đe dọa không thực sự hiệu quả. Rất may, ngành công nghiệp đã thay đổi. Kết quả là chúng tôi đang sản xuất ra những đầu bếp giỏi hơn và những món ăn ngon hơn.

Bốn thứ luôn có trong tủ lạnh nhà bạn là gì?

Bơ, hành tây, tỏi và cỏ xạ hương.

Món ăn phổ biến nhất tại Waldorf Astoria là gì?

Waldorf Salad. Chúng tôi bán 20.000 mỗi năm.

Điều gì mang lại cho bạn niềm vui nhất trong công việc hiện tại?

Chia sẻ kiến ​​thức và nhìn thấy các đầu bếp trẻ phát triển.

Liên quan: 150+ Công thức nấu thịt bò xay

Waldorf Astoria's Bull and Bear Steakhouse Burger

Đánh giá nó:

0,0 từ 0 Phiếu bầu

• Phục vụ

  4

• Thời gian hoạt động

  40 phút

• Tổng thời gian

  40 phút

• In

Thành phần

Bull and Bear Steakhouse Burger:

• 2 lbsthịt bò xay, 80% nạc
• Muối Kosher và hạt tiêu đen mới xay, để nếm
• 4lát pho mát Gruyère
• 1 muỗng canhbơ mềm
• 4bánh brioche, tách
• 2 muỗng canhchipotle aioli (công thức bên dưới)
• 3 muỗng canhhành tây bourbon caramel (công thức bên dưới)
• 2 máy rửaThịt xông khói Applewood cắt dày, nấu chín

Chipotle Aioli:

• 3tép tỏi, cắt đôi
• 1 muỗng cà phênước chanh
• & frac14; muỗng cà phêMuối
• ⅛ muỗng cà phêmuối biển
• haiớt chipotle nhỏ (đựng trong lon với nước sốt adobo), bỏ hạt
• 1nhiều trứng
• 1lòng đỏ trứng lớn
• & frac34; cốcdầu ô liu nguyên chất

Hành tây Bourbon caramel:

• 1 muỗng canhbơ
• 2 lbshành trắng, julienned
• 2 nhánhxạ hương
• 2 muỗng canhrượu whisky bourbon
• NhónMuối

Thẻ chính

• Bơ
• thịt bò
• rượu whisky ngô
• Bull And Bear Steakhouse
• bánh mì kẹp thịt
• Caramen
• Trò chuyện và nhai
• trưởng phòng
• Chipotle
• David Garcelon
• Laura Manske
• Newyork
• Củ hành
• công thức
• công thức nấu ăn
• Waldorf Astoria

Hướng

Bull and Bear Steakhouse Burger:

1. Làm nóng lò đến 375 ° F.

2. Nắn nhẹ thịt bò xay thành 4 viên hình thùng. (Kỹ thuật smashball này, trong đó thịt được thao tác rất ít và ép vào chảo nóng, dẫn đến lớp vỏ caramel và bánh mì kẹp thịt ngon ngọt và mềm hơn.)

3. Đặt chảo gang lớn trên lửa lớn trong 3 đến 4 phút.

4. Rắc từng viên bò với muối kosher và tiêu đen cho vừa ăn.

5. Từng viên một, đặt viên bi vào chảo nóng và dùng thìa đẩy xuống cho đến khi & frac12;-inch dày. Tìm bánh mì kẹp thịt trong 2 phút cho mỗi bên.

6. Chuyển bánh mì kẹp thịt sang chảo và nấu ở nhiệt độ trung bình hiếm trong lò.

7. Lấy ra khỏi lò và đặt một lát pho mát Gruyère lên mỗi chiếc bánh mì kẹp thịt.

8. Đun chảo sạch trên lửa vừa trong 1 phút. Bơ hai mặt đã cắt của bánh brioche và úp mặt vào chảo cho đến khi có màu vàng nâu.

9. Để làm bánh mì kẹp thịt, bạn hãy rải aioli chipotle lên mỗi chiếc bánh mì, trên cùng với hành tây đã được phủ caramel, sau đó đặt bánh mì kẹp thịt, và lớp một nửa miếng thịt xông khói và phần trên cùng của bánh mì. Phục vụ ngay lập tức.

Chipotle Aioli:

1. Cho tỏi, nước cốt chanh, tiêu ớt, 1 thìa cà phê sốt adobo và muối vào máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm.

2. Thêm trứng và trộn cho đến khi kết hợp.

3. Khi máy xay đang chạy, từ từ thêm dầu ô liu theo một dòng chảy đều và mỏng.

Hành tây Bourbon caramel:

1. Đun chảy bơ trên chảo lửa vừa.

2. Cho hành tây và cỏ xạ hương vào, đảo nhanh để bơ phủ lên hành tây.

3. Nấu hành tây, không cần khuấy, cho đến khi có màu nâu sẫm, khoảng 5 phút.

4. Thêm một chút muối và nấu trên lửa nhỏ cho đến khi rất mềm và caramel, 20 đến 30 phút.

5. Khuấy rượu bourbon và cạo bớt phần màu nâu ở đáy chảo.

6. Chuyển hành tây vào bát. Đặt sang một bên cho đến khi sẵn sàng để lắp ráp burger.

Kệ trong nhà bếp

Máy chủ 4.

Ghi chú của Cook

Thông tin về các Tác giả

Người đi tàu địa cầu thường xuyên Laura Manske đã đến thăm hầu hết các tiểu bang của Hoa Kỳ, khám phá hơn 80 quốc gia và đi trên 70 con tàu. Là một tín đồ ẩm thực quốc tế, người hâm mộ rượu vang và rượu mạnh, đồng thời là người đam mê văn hóa, cô ấy thích đi lang thang khắp thế giới, khám phá niềm vui du lịch, vẻ đẹp, cuộc phiêu lưu và sự hài hước qua ống kính máy ảnh và các bài báo của mình.