Tạo ức hoàn hảo, thấp và chậm
Tìm Ra Số LượNg Thiên ThầN CủA BạN
Của tôi ông nội Stubb nổi tiếng với tất cả các loại thịt nướng - sườn, gà, bạn có thể gọi tên nó. Nhưng ức - nấu ít và chậm - là đặc sản của anh ấy. Anh ấy đã làm rất nhiều miếng thịt quay đến mức anh ấy thường nói đùa rằng anh ấy không để lại bất kỳ dấu vân tay nào vì anh ấy đã đốt chúng để kéo thịt ra khỏi hố.
Có rất nhiều cách khác nhau để nướng ức, nhưng tôi muốn chia sẻ phương pháp của ông tôi. Lớn lên tôi đã ăn nó và tôi đã học nấu nó khi làm việc trong nhà hàng của anh ấy ở Lubbock.
Chuẩn bị ức:
Phần ức trung bình nặng khoảng 12 pound, nhưng bạn có thể thấy chúng nhỏ hơn (8-10 pound) hoặc lớn hơn (13+ pound). Nhiều miếng thịt không bị nhão, vì vậy bạn cần rửa sạch, thấm khô bằng khăn giấy, sau đó loại bỏ tất cả trừ khoảng một phần tư đến nửa inch chất béo trên bề mặt thịt bằng một con dao cắt sắc bén. Sau đó, nó đã sẵn sàng cho gia vị.
Sự chà xát:
Texas nổi tiếng với phương pháp chà xát khô. Stubb sẽ đổ một lượng lớn chất tẩy rửa lên ức và đảm bảo rằng nó đã được che phủ hoàn toàn. Sau đó, anh ta sẽ đánh hoặc lau phần ức bằng nước sốt lau của mình, chà thêm rồi đặt nó vào hố.
Hút thuốc:
Bạn có thể sử dụng bất kỳ loại hố nào — bếp nướng bằng than hoặc gas hoặc máy hút khói chuyên dụng — miễn là có nắp đậy và cách kiểm soát nhiệt độ. Trong nhiều giờ, nhiệt độ thấp làm mềm thịt và giúp hương khói thấm sâu vào ức.
Stubb sẽ nấu các món ăn của mình ở nhiệt độ khoảng 225 °. Nhiệt độ cao hơn sẽ nấu phần ức nhanh hơn, nhưng thịt sẽ không bị mềm hoặc có mùi khói. Hãy nhớ rằng, bạn không thể vội vàng nướng thịt ngon. Lên kế hoạch về 1 & frac12; giờ cho mỗi pound ức.
Gỗ:
Stubb thích sử dụng gỗ sồi vì nó rất phong phú ở nơi anh sống ở Texas, nhưng bạn thích loại gỗ nào không quan trọng, miễn đó là loại gỗ cứng — gỗ mềm cháy quá nhanh.
Hoàn thiện và cắt lát:
Gần như là phần yêu thích của tôi — ăn uống! Bạn sẽ biết ức của bạn được hoàn thành khi nhiệt kế thịt của bạn đọc 185 ° khi bạn đặt nó vào một nửa lớn hơn của khu vực nhiều thịt (không có mỡ). Sau khi lấy nó ra khỏi vỉ nướng, bạn cần để nó nghỉ tối thiểu 15 phút — tốt hơn là 45 phút nếu bạn có thời gian — trong chảo có phủ một ít giấy bạc để giữ nước ép.
Xắt phần ức dọc theo dải mỡ chạy qua miếng thịt từ đầu dày đến đầu mỏng. Tiếp theo, cắt hai nửa phần thịt ức theo thớ thịt và bày mỗi nửa miếng trên cùng một đĩa để có sự cân bằng hoàn hảo giữa thịt cẩm thạch và thịt nạc hơn.
Dưới đây là cách từng bước của Stubb để tạo ra phần ức hoàn hảo đó:
Brisket hoàn hảo
BởiĐánh giá nó:
Thành phần
- 2 chaiStubb’s Beef Spice Rub *
- Một 8-12 lbức được cắt tỉa
- 2 táchStubb’s Moppin ’Sauce (tùy chọn)
- 8 cốcdăm gỗ, ngâm nước.
* Đối với một loại gia vị khác, đây là một công thức để làm đủ chà xát cho một phần ức lớn. Kết hợp trong một bát nhỏ ::
- & frac12; cốctiêu đen xay vừa
- & frac12; cốcStubb’s Bar-B-Q Spice Rub, hoặc các phần bằng nhau của muối biển, ớt bột, tiêu đen
- & frac14; cốctỏi hạt hoặc bột tỏi
- 3 muỗng canhbột hành tây
- 2 muỗng canhmuối gia vị đa năng
Từ khóa chính
Hướng
Rửa sạch ức và lau khô.
Rộng rãi phủ lên ức với gia vị chà xát lên tất cả các mặt.
Đánh với nước sốt (nếu dùng).
Chuẩn bị bếp nướng để nấu gián tiếp. Đối với bếp nướng than hoa, khi than được tro hóa, hãy trải chúng ra một phần của vỉ nướng để thức ăn có thể chín đều và không trực tiếp lên than. Đối với bếp nướng bằng gas, đốt các đầu đốt trên một phần của vỉ nướng, đậy nắp và đưa về nhiệt độ khoảng 225 °.
Nếu sử dụng bếp nướng than hoa, hãy cho 1/4 lượng gỗ đã ngâm nước (đã ráo nước) vào than. Đối với bếp nướng bằng gas, bọc các mảnh gỗ đã ngâm và ráo nước trong giấy bạc, khoét một vài lỗ trên giấy bạc và đặt giấy bạc trực tiếp lên tấm lưới của vỉ nướng bằng gas với các lỗ hướng lên trên.
Đặt ức trên nhiệt gián tiếp và nấu khoảng 1 & frac12; giờ mỗi pound. Để đảm bảo nấu chín đều, hãy đặt một nhiệt kế lò nướng bên cạnh miếng đệm, cũng bằng nhiệt gián tiếp.
Kiểm tra hàng giờ và bổ sung thêm gỗ nếu cần để duy trì khói. Nấu, và nếu lau, hãy lau cứ hai đến ba giờ một lần cho đến khoảng một giờ trước khi bạn nghĩ rằng phần ức sẽ hoàn thành, cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt đến 185 °.
Để ức 15-45 phút trước khi thái.
Ăn kèm với nước sốt thịt nướng ở bên.
